Warum ein Probat UG22 — und warum ausgerechnet dieser

Der Röster steht im Frankfurter Osthafen. Ein Probat UG22, Baujahr 2017: Trommelröster, Gasbrenner, gusseiserne Trommel, ausgelegt auf Chargen bis 22 Kilogramm.

Neun Jahre alt — und trotzdem eine Konstruktion aus den 1920er-Jahren. Die UG-Baureihe wird bis heute nach den Originalplänen gebaut, in Handarbeit. Man kauft hier keine Antiquität. Man kauft ein Gerät, an dem sich seit hundert Jahren wenig geändert hat, weil sich wenig ändern musste.

Er hat kein Automatikprogramm. Er kann nicht von allein rösten.

Das ist keine Nostalgie. Es ist eine Entscheidung, und sie hat Gründe.

Was eine Trommel tut

Rösten ist Wärmeübertragung, sonst nichts. Man führt einer grünen, ledrigen, ziemlich einseitig schmeckenden Bohne so lange Energie zu, bis in ihr passiert, was Chemiker die Maillard-Reaktion nennen — dieselbe Reaktion, die eine Brotkruste braun und ein Steak zum Steak macht. Danach kommt, wenn man es zulässt, die Karamellisierung. Und irgendwann hat sich in der Bohne genug Druck aufgebaut, dass sie hörbar aufplatzt: der first crack.

Die Frage ist nur, wie man die Energie zuführt.

Ein Heißluftröster bläst die Bohnen durch einen Strom heißer Luft. Das ist schnell, präzise steuerbar und für viele Kaffees eine gute Lösung. Eine gusseiserne Trommel arbeitet anders. Sie speichert Wärme in ihrer eigenen Masse und gibt sie über Kontakt an die Bohne ab — Konduktion, nicht nur Konvektion. Die Trommel ist damit weniger ein Werkzeug als ein Schwungrad.

Was dabei in der Tasse passiert, kennt jeder, der beides nebeneinander verkostet hat: mehr Körper, mehr Süße, ein längerer Nachhall.

Die Kehrseite ist dieselbe Eigenschaft. Eine Trommel, die eine Fehlentscheidung nicht sofort bestraft, korrigiert sie auch nicht sofort. Wer zu spät reagiert, sieht das Ergebnis erst, wenn nichts mehr zu retten ist.

Das Aromarad

An der Vorderseite sitzt ein Rad, mit dem sich die Heißluftführung lenken lässt. Probat nennt es Aromarad. Eine Handbewegung, und die Luft nimmt einen anderen Weg durch die Maschine.

Es stammt aus einer Zeit vor der Elektronik und tut, was man heute mit Sensorik und Regelkreisen nachbauen würde: Es verschiebt das Verhältnis von Kontakt- zu Luftwärme. Mehr Luft heißt schnellere Reaktion, weniger Luft heißt mehr Trommel. Das eine kann Säure herausarbeiten, das andere Körper.

Man dreht daran mit der Hand und schaut dabei auf einen Zeiger. Es gibt keinen Sollwert, den man eingibt. Es gibt nur die Erfahrung, was dieses Rad bei dieser Bohne tut.

Kein Profil, sondern Profile

Es gibt nicht die Röstung. Es gibt Rezepte.

Jede Bohne bringt ihre eigenen Bedingungen mit: Dichte, Feuchtigkeit, Aufbereitung, Varietät, Erntejahr. Ein dicht gewachsener Hochland-Kaffee nimmt Energie anders auf als eine weichere Bohne aus tieferer Lage. Ein natural aufbereiteter Kaffee verhält sich anders als ein gewaschener. Wer alles nach demselben Schema röstet, bekommt bei ein oder zwei Kaffees ein gutes Ergebnis und bei allen anderen ein durchschnittliches.

Also entwickeln wir pro Kaffee ein eigenes Profil: Chargengröße, Anfangstemperatur, Gasführung, Luftführung, Zeitpunkt der Entnahme.

Die kleine Maschine daneben

Neben dem UG22 steht noch ein zweiter Röster, und er ist in fast allem sein Gegenteil. Ein IKAWA: klein genug für den Tisch, elektrisch, vollständig digital. Man lädt ein Profil, drückt auf Start, und ein paar Minuten später ist eine Probe geröstet — auf die Sekunde reproduzierbar, jedes Mal identisch.

Auf ihm rösten wir keine Charge, die je ein Gast trinkt. Auf ihm rösten wir Fragen.

Wenn ein neuer Kaffee ankommt — ein frisches Erntejahr, ein Lot, das wir noch nicht kennen — wollen wir zuerst wissen, was in der Bohne steckt. Und dafür muss der Röster als Variable verschwinden. Zwei Muster, auf demselben Profil geröstet, unterscheiden sich nur noch durch das, was die Bohnen mitbringen: Herkunft, Aufbereitung, Jahrgang. Genau das soll am Cupping-Tisch auf dem Löffel liegen — der Kaffee, nicht unsere Röstung.

Erst wenn wir wissen, was drin ist, geht der Kaffee an die große Maschine. Dort stellt sich die andere Frage: nicht mehr was ist das, sondern wie holen wir es heraus. Die erste Frage beantwortet man am besten mit einer Maschine, die immer dasselbe tut. Die zweite mit einer Hand, die weiß, warum sie etwas anders macht.

Dass ausgerechnet wir einen Automaten im Haus haben, ist also kein Widerspruch. Es ist Arbeitsteilung.

Was das neue Panel kann — und was nicht

Vor Kurzem haben wir den Röster mit einem neuen Steuerungspanel nachgerüstet. Weil das regelmäßig missverstanden wird: Er röstet dadurch nicht von allein.

Es gibt kein Rezept, das man lädt. Kein Programm, das den Gashahn übernimmt. Keinen Startknopf, nach dem man aufs Handy schauen könnte. Das Gas wird von Hand gefahren, das Aromarad von Hand gedreht. Und der Zeitpunkt der Entnahme wird von Max Jakubowski entschieden, unserem Head Roaster, der daneben steht und zuhört. Er ist außerdem Mitinhaber der Rösterei. Wer für das Ergebnis geradesteht, röstet hier selbst.

Geändert hat sich etwas anderes. Wir sehen mehr: mehr Parameter, gleichzeitig, in Echtzeit, auf einem Bildschirm statt auf drei analogen Zeigern. Alles davon läuft in Cropster.

Eine Röstung ist eine Kette von Entscheidungen unter Zeitdruck. Früher bestand jede davon aus Zeiger ablesen, Gehör und Erinnerung. Jetzt besteht sie aus Zeiger ablesen, Gehör und Daten. Die Hand bleibt dieselbe. Sie weiß nur besser, was sie tut.

Und die Charge lässt sich danach nachlesen: Bohnentemperatur über Zeit, die Rate, mit der sie steigt, wann was passiert ist. Das ergibt eine Kurve, und die Kurve ist der Grund, warum ein gutes Ergebnis kein Zufall bleiben muss.

Präzision und Automatisierung werden gern verwechselt. Automatisierung nimmt die Entscheidung weg. Präzision macht sie überprüfbar.

Der Maßstab, den es noch nicht gibt

Eine schöne Kurve ist trotzdem kein guter Kaffee. Sie beweist nur, dass wir wiederholen können, was wir getan haben. Ob es richtig war, entscheidet sich am Cupping-Tisch.

Bei den Hausmischungen läuft das über eine Referenzröstung: ein freigegebenes Profil, gegen das jede Produktionscharge antritt. Der Maßstab liegt fest, jede Charge muss ihn treffen.

Bei den Specialty-Kaffees geht das nicht. Micro- und Nano-Lots existieren für eine Saison. Kein Vorjahr, kein Archiv, keine Referenz, die man aus dem Regal holen könnte — die Bohne ist neu, und im nächsten Jahr gibt es sie nicht mehr. Der Maßstab entsteht also während der Arbeit. Wir cuppen jede Charge gegen die vorherige und tasten uns vorwärts.

Das verlangt mehr Disziplin, nicht weniger. Ein Maßstab, der mitwandert, kann wegdriften: Charge B minimal anders als A, C minimal anders als B, und nach zwanzig Chargen schmeckt der Kaffee anders als am Anfang, ohne dass es jemandem aufgefallen wäre. Dagegen hilft nur protokollieren statt erinnern.

Auch dafür ist der Bildschirm da.

Am Cupping-Tisch

Wer schon einmal an einem gestanden hat, kennt das Ritual: gleiches Mahlgut, gleiche Einwaage, gleiche Wassertemperatur. Die Kruste brechen, den Löffel im Kreis führen, schlürfen, notieren.

Das Protokoll dahinter ist inzwischen abgelöst worden. Die Specialty Coffee Association hat das Cupping-Formular von 2004 — jenes mit der 100-Punkte-Skala und der 80-Punkte-Schwelle — durch das Coffee Value Assessment ersetzt. Wir arbeiten danach.

Der wesentliche Unterschied: Beschreibung und Bewertung sind getrennt. Erst wird festgehalten, was im Kaffee ist. Danach erst, wie hoch man es einschätzt.

Das klingt nach Bürokratie und war überfällig. Die alte Form hat beides vermischt — und damit den Röster, der Erdigkeit nicht mag, dazu verleitet, einen erdigen Kaffee für objektiv schlechter zu erklären statt für subjektiv unbeliebt. Ein Kaffee ist nicht schlecht, nur weil er nicht der eigene Geschmack ist.

Praktisch heißt das: Wir fragen nicht zuerst, ob ein Profil gut ist. Wir fragen zuerst, was drin ist — und dann, ob es zu dem passt, wofür der Kaffee gedacht ist. Ein Espresso, der auf einem Messestand mit Hafermilch bestehen muss, braucht andere Eigenschaften als ein Filterkaffee für ein Cupping. Beide können exzellent sein, nur nicht auf dieselbe Weise.

Ein Profil ist fertig, wenn es zwei Dinge schafft: reproduzierbar sein und liefern, wofür es gedacht ist. Bis dahin wird geändert.

Die 22 im Namen

UG22 heißt: ausgelegt auf 22 Kilogramm Chargengewicht. Gemessen an industriellen Anlagen ist das wenig. Große Röstereien arbeiten mit einem Vielfachen, in Zyklen, die eher an Verfahrenstechnik erinnern als an Handwerk.

Diese Größenordnung ist die Voraussetzung für alles, was oben steht. Ein Nano-Lot lässt sich nur rösten, wenn die Maschine klein genug ist, ihn nicht zu strecken. Ein Profil lässt sich nur entwickeln, wenn jeder Versuch bezahlbar bleibt. Und ein Kaffee lässt sich nur für einen bestimmten Anlass rösten, wenn man nicht erst eine halbe Tonne davon braucht, damit sich das Anheizen lohnt.

Auf einer Messe ist das kein Detail. Es ist der Unterschied zwischen „wir bringen Kaffee mit“ und „wir haben diesen Kaffee für Sie geröstet“.

Was der Röster nicht abnimmt

Er ist kein bequemes Gerät. Er braucht Aufheizzeit. Er braucht Reinigung. Er verzeiht Unaufmerksamkeit nicht, er verschiebt die Quittung nur nach hinten. Ein Bildschirm ändert daran nichts — er zeigt genauer, was man falsch gemacht hat.

„Due Mani“ heißt zwei Hände. Der Name war vor der Maschine da. Kaffee, der durch zwei Hände geht, schmeckt nicht automatisch besser; er schmeckt nur dann besser, wenn diese Hände wissen, was sie tun, und wenn jemand nachprüft, ob sie recht hatten.

Dafür ist die Kurve da. Und der Cupping-Tisch danach.

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Quellen und weiterführende Literatur

Zur Maschine

PROBAT SE: UG-Serie. Produktinformation. Die Baureihe wird nach den Originalplänen gefertigt; die Röster UG15 und UG22 entstehen in Handarbeit bei der PROBAT-Tochter Kirsch + Mausser. Beschrieben sind dort auch das „Aromarad“ zur Luftführung sowie die Thermoelemente zur Erfassung prozessbezogener Daten. — probat.com

Zum Cupping-Protokoll

Specialty Coffee Association: The SCA Officially Adopts CVA Descriptive and Affective Assessments as New Cupping Standards. Die Standards SCA-102 (Sample Preparation and Cupping Mechanics), SCA-103 (Descriptive Assessment) und SCA-104 (Affective Assessment) ersetzen das Cupping-Protokoll von 2004. — sca.coffee

Daily Coffee News: SCA Officially Adopts New Cupping Forms and Standards. November 2024. — dailycoffeenews.com

Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment. Übersicht über das vierteilige System aus physischer, deskriptiver, affektiver und extrinsischer Bewertung. — sca.coffee

Zur Röstchemie

Illy, A. & Viani, R.: Espresso Coffee: The Science of Quality. 2. Auflage, Elsevier Academic Press, 2005. Standardwerk zu den chemischen Vorgängen während der Röstung, einschließlich Maillard-Reaktion und Karamellisierung.