Ristretto 1:1 bis 1:1,5
Kein abgebrochener Espresso, sondern ein eigenes Rezept.
Der häufigste Fehler beim Ristretto ist der naheliegende: den Standardbezug einfach früher stoppen. Dabei bekommt man die erste Hälfte der Extraktion ohne die zweite — Säuren und Salze ohne die Süße, die später folgt. Das Ergebnis ist sauer, dünn und unfertig, und es hat mit einem Ristretto nichts zu tun.
Richtig gemacht wird feiner gemahlen und die Ausbeute verkürzt. Die Kontaktzeit bleibt dabei ähnlich lang. Die Konzentration steigt deutlich, die Extraktionsausbeute sinkt leicht — man löst insgesamt etwas weniger aus der Bohne, verteilt es aber auf weniger Wasser.
Parameter
| Einwaage | 18 g |
| Ausbeute | 18–27 g |
| Verhältnis | 1:1 bis 1:1,5 |
| Zeit | 25–30 s |
| Temperatur | 93 °C |
| Druck / Profil | 9 bar |
| Mühle | EK43, SSP 98 mm HU (High Uniformity) |
| Mahlgrad | feiner als Standard |
| Sieb | IMS 58,5 mm, 18 g |
Ablauf
Wie beim Standardbezug, mit zwei Unterschieden: Der Mahlgrad wird so weit verfeinert, dass der Bezug trotz kürzerer Ausbeute in 25 bis 30 Sekunden liegt, und abgebrochen wird bei 18 bis 27 g.
Wer nur die Ausbeute verkürzt, ohne den Mahlgrad anzupassen, ist in zwölf Sekunden fertig — und schmeckt es auch.
Wofür
Der Ristretto ist dicht, sirupartig und kurz. Er trägt in Milchgetränken, wo ein 1:2 gegen Milchfett und Milchzucker verliert, und er passt zu kräftigen, klassisch gerösteten Blends — aus unserer Röstung etwa Il Quinto und Napoli.
Bei hell gerösteten Einzelkaffees wird er schnell scharf: Deren Säure ist ohnehin präsent, und die kurze Ausbeute betont sie zusätzlich, ohne dass genug Süße nachkommt.
Alle Werte auf dieser Seite beziehen sich auf unser Setup. Mahlgradangaben sind nur innerhalb desselben Geräts vergleichbar. Grundlagen zu Verhältnis, Mahlgrad, Wasser und TDS: Die Stellschrauben
