V60 — Ultimate Technique nach James Hoffmann
Weniger ein Geschmacksrezept als eine Technik: gleichmäßig extrahieren und es wiederholen können.
Hoffmanns Rezept zielt nicht auf ein bestimmtes Geschmacksprofil, sondern auf Gleichmäßigkeit. Zwei Handgriffe tragen es, und beide haben mit dem Kaffeebett zu tun, nicht mit dem Wasser.
Das Schwenken nach dem Bloom ersetzt das Umrühren. Trockene Nester im Kaffeebett extrahieren nicht, und mit dem Löffel bekommt man sie schlechter aufgelöst als durch kreisendes Schwenken des ganzen Brühers. Das Schwenken am Ende legt die an der Filterwand haftenden Partikel zurück ins Bett und ebnet die Oberfläche, damit der Durchlauf gleichmäßig erfolgt.
Parameter
| Einwaage | 30 g |
| Wasser | 500 g |
| Verhältnis | 1:16,7 (60 g/l) |
| Temperatur | 95–96 °C |
| Gesamtzeit | 3:30 |
| Brüher | Hario V60 Größe 02, Keramik oder Glas |
| Filter | Hario V60 02, japanische Fertigung |
| Mühle | EK43, SSP 98 mm unimodal (Brew) |
| Mahlgrad | mittelfein |
| Brühwasser | 3 °dH, RO-remineralisiert |
Ablauf
| Zeit | Schritt |
|---|---|
| — | Filter mit heißem Wasser spülen, Brüher vorwärmen, Spülwasser verwerfen |
| — | Kaffee einfüllen, Bett flach ziehen, Mulde in die Mitte drücken |
| 0:00 | 60 g Wasser aufgießen (doppelte Kaffeemenge), von innen nach außen |
| 0:10 | Brüher kreisend schwenken, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind |
| 0:45 | Erster Hauptguss auf 300 g (60 % der Gesamtmenge), in 30 Sekunden |
| 1:15 | Zweiter Guss auf 500 g, in 30 Sekunden, langsam und mittig |
| 1:45 | Mit dem Löffel einmal im, einmal gegen den Uhrzeigersinn rühren |
| 1:55 | Brüher sanft schwenken, damit sich das Kaffeebett flach legt |
| ~3:30 | Durchlauf beendet |
Läuft der Brühvorgang vor 3:00 durch, feiner mahlen. Dauert er länger als 4:00, gröber. Die Zeit ist hier die Kontrollgröße, nicht das Ziel.
Für eine Tasse
Alles halbieren: 15 g auf 250 g, Bloom mit 30 g, erster Guss auf 150 g. Die Zeiten bleiben gleich.
Unsere Variante
Was folgt, ist Hoffmanns Brühmethode, abgestimmt auf unsere eigenen Röstungen: Blooming, kreisender erster Guss, mittiger zweiter — der Aufbau bleibt seiner, die Zahlen sind unsere. Wir brühen etwas leichter als Hoffmann: 14 g auf 250 ml, also 1:17,9 statt 1:16,7, und mit 93 °C statt 95 bis 96. In der Tasse ist das eine Spur zurückhaltender — an der Extraktion selbst ändert das Verhältnis nichts, nur an der Stärke des Getränks.
| Einwaage | 14 g |
| Wasser | 250 ml |
| Verhältnis | 1:17,9 (56 g/l) |
| Temperatur | 93 °C |
| Gesamtzeit | 2:15–2:45 |
| Zeit | Schritt |
|---|---|
| 0:00–0:10 | 50 ml aufgießen, Blooming |
| 0:45–0:55 | 100 ml in kreisenden Bewegungen, bis 150 ml |
| 0:55–1:15 | 100 ml mittig in die Mitte, bis 250 ml |
| 2:15–2:45 | Durchlauf beendet |
Welche Kaffees
Aus unserer Röstung passen zu diesem Rezept Frankfurt, Vienna und Oslo.
Warum das Spülen nicht optional ist
Der Filter wird aus zwei Gründen gespült: Es entfernt den Papiergeschmack, und es wärmt Brüher und Kanne vor. Ein kalter Keramik-V60 entzieht dem Aufguss in den ersten Sekunden spürbar Temperatur — genau in der Phase, in der die Extraktion beginnt.
Unsere Filterrezepte sind auf den Hario V60 kalibriert. Auf andere Brüher — Kalita, Chemex, Origami — lassen sich die Werte nicht direkt übertragen. Grundlagen: Die Stellschrauben
