V60 — die 4:6-Methode nach Tetsu Kasuya
Zwei getrennt regelbare Bereiche: Säure und Süße vorne, Stärke hinten.
Kasuya gewann mit dieser Methode 2016 den World Brewers Cup. Ihr Reiz liegt weniger im konkreten Rezept als in der Idee dahinter: Sie zerlegt den Brühvorgang in zwei Bereiche, die sich unabhängig voneinander einstellen lassen.
Die ersten 40 % des Wassers steuern die Balance zwischen Säure und Süße. Die restlichen 60 % steuern die Stärke. Man kann an einem drehen, ohne den anderen zu verändern — und lernt eine unbekannte Bohne dadurch schneller kennen als über Mahlgradreihen.
Parameter
| Einwaage | 20 g |
| Wasser | 300 g |
| Verhältnis | 1:15 |
| Temperatur | 92 °C |
| Gesamtzeit | 3:30 |
| Brüher | Hario V60 Größe 02, Keramik oder Glas |
| Filter | Hario V60 02, japanische Fertigung |
| Mühle | EK43, SSP 98 mm unimodal (Brew) |
| Mahlgrad | mittelgrob |
| Brühwasser | 3 °dH, RO-remineralisiert |
Standardablauf
Fünf Güsse im Abstand von 45 Sekunden. Gegossen wird mittig, in einer ruhigen Säule — Kasuya wäscht die Filterwände nicht.
| Zeit | Guss | Gesamt |
|---|---|---|
| 0:00 | 60 g | 60 g |
| 0:45 | 60 g | 120 g |
| 1:30 | 60 g | 180 g |
| 2:15 | 60 g | 240 g |
| 3:00 | 60 g | 300 g |
Als Regel gilt: Der nächste Guss beginnt, wenn die Oberfläche des Kaffeebetts gerade trockenfällt — etwa 30 Sekunden nach Ende des vorherigen Gusses. Passiert es deutlich früher, feiner mahlen; staut sich das Wasser, gröber.
Erster Bereich: Säure und Süße
Die ersten 120 g werden immer auf zwei Güsse verteilt. Wie, entscheidet über die Balance.
| Aufteilung | Wirkung |
|---|---|
| 50 g / 70 g | süßer, runder |
| 60 g / 60 g | ausgewogen |
| 70 g / 50 g | säurebetonter, klarer |
Dahinter steht die Reihenfolge der Extraktion: Säuren lösen sich zuerst, Süße folgt, bittere Verbindungen kommen zuletzt. Ein größerer erster Guss verlängert die Phase, in der überwiegend Säuren in Lösung gehen.
Zweiter Bereich: Stärke
Die restlichen 180 g werden auf einen, zwei oder drei Güsse verteilt.
| Aufteilung | Wirkung |
|---|---|
| 1 Guss à 180 g | leicht, tee-artig |
| 2 Güsse à 90 g | mittel |
| 3 Güsse à 60 g | kräftig, körperreich |
Mehr Güsse bedeuten mehr Bewegung im Kaffeebett und eine längere Gesamtzeit. Beides erhöht die Extraktion.
Neun Varianten, ein Rezept
| 1 Guss | 2 Güsse | 3 Güsse | |
|---|---|---|---|
| 50/70 | süß, leicht | süß, mittel | süß, kräftig |
| 60/60 | ausgewogen, leicht | Standard | ausgewogen, kräftig |
| 70/50 | klar, leicht | klar, mittel | klar, kräftig |
Genau das macht die Methode zu einem guten Werkzeug für eine Bohne, die man noch nicht kennt: Man findet in drei bis vier Durchgängen heraus, wo sie hinwill.
Unsere Filterrezepte sind auf den Hario V60 kalibriert. Auf andere Brüher — Kalita, Chemex, Origami — lassen sich die Werte nicht direkt übertragen. Grundlagen: Die Stellschrauben
