Die Stellschrauben

Was beim Brühen tatsächlich wirkt — und in welcher Reihenfolge man daran dreht.

Jedes Rezept auf diesen Seiten beschreibt einen Zustand, den wir als gelungen empfinden: eine bestimmte Bohne, eine bestimmte Maschine, ein bestimmter Tag. Wer es übernimmt, übernimmt keine Garantie, sondern eine Startposition. Was ein Rezept dagegen sehr wohl leistet: Es reduziert die Zahl der Variablen. Statt gleichzeitig an Mahlgrad, Menge, Zeit und Temperatur zu drehen, hält man alles bis auf eine Größe fest und beobachtet.

Damit wir das auf den Rezeptseiten nicht sechsmal wiederholen, hier einmal die Grundlagen.

Das Brühverhältnis

Das Verhältnis beschreibt das Gewicht des trockenen Kaffees zum Gewicht des fertigen Getränks — beim Espresso also zu dem, was in der Tasse ankommt, nicht zu dem, was durch die Maschine läuft. 18 g Kaffee und 36 g Espresso sind ein 1:2.

Beim Filterkaffee rechnet man mit dem eingesetzten Wasser, weil der Kaffeesatz einen Teil davon zurückhält: grob 2 g Wasser je Gramm Kaffee. Von 500 g Aufguss landen bei 30 g Einwaage also etwa 440 g in der Kanne.

Der Mahlgrad

Der Mahlgrad steuert die Oberfläche, an der das Wasser angreifen kann, und damit den Widerstand. Er ist die einzige Größe, die sich während einer Extraktion nicht mehr korrigieren lässt — deshalb wird er zuerst eingestellt und danach in Ruhe gelassen.

Mahlgradangaben sind nur innerhalb desselben Geräts vergleichbar. „Mittelfein“ bedeutet an einer EK43 etwas anderes als an einer Comandante. Wir geben deshalb, wo wir können, konkrete Klickzahlen an und dazu, worauf sie sich beziehen.

Die Zeit

Beim Espresso ist die Zeit ein Ergebnis, keine Vorgabe. Wer 25 Sekunden erzwingen will, dreht am Mahlgrad, nicht an der Uhr. Beim Filter ist sie eine Kontrollgröße: Läuft der Brühvorgang deutlich schneller durch als vorgesehen, ist zu grob gemahlen; staut sich das Wasser, zu fein.

Das Wasser

Wasser ist der am häufigsten übersehene Parameter — und zugleich der größte Bestandteil der Tasse: Beim Filterkaffee sind es über 98 %, beim ungleich dichteren Espresso immer noch rund 90 %. Entscheidend sind zwei Größen, die oft verwechselt werden: die Härte (gelöstes Calcium und Magnesium — sie transportiert Aroma) und die Alkalinität (die Fähigkeit, Säuren abzupuffern — sie entscheidet, wie viel Säure in der Tasse ankommt).

Wir brühen mit umkehrosmotisch aufbereitetem und anschließend remineralisiertem Wasser.

Gesamthärte

3 °dH (≈ 54 mg/l CaCO3)

Ausführlicher haben wir das im Journal beschrieben: Warum wir unser Wasser zur Messe mitbringen.

TDS und Extraktionsausbeute

Zwei Zahlen, die man mit einem Refraktometer bestimmen kann und die oft in einen Topf geworfen werden.

TDS (Total Dissolved Solids) ist die Konzentration — wie viel gelöster Kaffee im Getränk steckt, in Prozent. Extraktionsausbeute ist der Anteil der Bohne, der überhaupt in Lösung gegangen ist. Zwei Tassen können dieselbe Konzentration haben und völlig unterschiedlich extrahiert sein.

Als Orientierung, keine Vorschrift:

	TDS	Extraktionsausbeute
Filter (SCA Golden Cup)	1,15–1,35 %	18–22 %
Espresso (verbreitete Praxiswerte)	8–12 %	18–22 %

Für Espresso gibt es keinen vergleichbaren Standard; die Werte stammen aus der Praxis, nicht aus einer Norm. Unsere eigenen Zielwerte stehen auf den jeweiligen Rezeptseiten.

Und der wichtigste Vorbehalt: Ein Refraktometer misst Konzentration, nicht Qualität. Es sagt, ob zwei Tassen gleich sind — nicht, ob sie gut sind.

Wenn es nicht schmeckt

Beobachtung	Wahrscheinliche Ursache	Erster Eingriff
Sauer, dünn, salzig	Unterextraktion	feiner mahlen, Temperatur erhöhen
Bitter, trocken, adstringierend	Überextraktion	gröber mahlen, Ausbeute verkürzen
Sauer und bitter zugleich	ungleichmäßige Extraktion, Channeling	Verteilung und Tamping prüfen, gröber mahlen
Flach, uninteressant	Wasser	Alkalinität prüfen
Von Tasse zu Tasse verschieden	Dosierung oder Puckvorbereitung	wiegen, Ablauf standardisieren

Und die unbequeme Möglichkeit, die in keiner Tabelle steht: Manchmal liegt es am Kaffee. Kein Rezept rettet eine Bohne, die vier Monate im Regal stand.