Warum wir unser Wasser zur Messe mitbringen
In Halle 4 gibt es einen Wasseranschluss. Er sieht aus wie jeder Wasseranschluss. Was aus ihm herauskommt, weiß niemand, der dort steht — und die meisten fragen auch nicht.
Ein Filterkaffee besteht zu über achtundneunzig Prozent aus Wasser. Ein Espresso zu rund neunzig. Von dem Getränk, das ein Gast bekommt, stammt der überwiegende Teil nicht aus unserer Rösterei, sondern aus der Leitung unter dem Messeboden. Die Bohne bekommt das Lob. Das Wasser macht die Arbeit.
Zwei Zahlen, die ständig verwechselt werden
Wer sich mit Wasser für Kaffee beschäftigt, stößt sofort auf den Begriff Härte. Und bleibt meistens dort stehen — dabei ist Härte nur die eine Hälfte.
Härte ist der Gehalt an Calcium und Magnesium. Diese beiden Ionen sind keine Verunreinigung, sondern das Werkzeug: Sie binden sich an die geschmacksaktiven Verbindungen im Kaffee und holen sie aus dem Mahlgut. Ohne sie extrahiert Kaffee schlecht. Dabei arbeiten die beiden unterschiedlich — Magnesium hat eine Vorliebe für die sauren Aromastoffe und bringt Helligkeit und Fruchtnoten heraus, Calcium wirkt breiter und trägt zu Körper und wahrgenommener Süße bei.
Alkalinität ist etwas anderes. Sie beschreibt, wie stark das Wasser Säuren abpuffert — im Wesentlichen der Gehalt an Hydrogencarbonat. Und hier liegt der entscheidende Punkt: Kaffee ist sauer. Seine Säuren sind das, was ihn lebendig macht. Ein Wasser mit hoher Alkalinität neutralisiert genau diese Säuren, während der Kaffee durchläuft.
Das Ergebnis ist ein Kaffee, der flach schmeckt. Nicht falsch, nicht bitter — einfach leblos, kreidig. Als hätte jemand den Ton abgedreht.
Und das passiert unabhängig davon, wie gut die Bohne ist. Man kann einen exzellenten Kaffee in stark gepuffertem Wasser vollständig ruinieren, ohne dabei einen einzigen Fehler zu machen.
Zwei Wässer können also dieselbe Härte haben und völlig unterschiedlichen Kaffee ergeben, weil ihre Alkalinität sich unterscheidet. Wer nur die Härte misst, misst die Hälfte.
Die Zielwerte
Die Specialty Coffee Association hat dafür Werte definiert. Sie sind kein Gesetz, aber sie sind der Bezugspunkt, an dem sich die Branche orientiert:
| Zielwert | Bereich | |
|---|---|---|
| TDS (gelöste Feststoffe) | 150 mg/l | 75–250 mg/l |
| Calciumhärte (als CaCO₃) | 68 mg/l | 17–85 mg/l |
| Gesamtalkalinität | 40 mg/l | nahe 40 mg/l |
| pH-Wert | 7,0 | 6,5–7,5 |
| Natrium | 10 mg/l | nahe 10 mg/l |
| Chlor | 0 mg/l | 0 |
Bemerkenswert ist, wie eng das Fenster bei der Alkalinität ist. Bei fast allen anderen Größen gibt es eine Spanne. Beim Puffer gibt es einen Zielwert, und die Empfehlung lautet, in seiner Nähe zu bleiben.
Der zweite bemerkenswerte Punkt: Chlor null. Nicht wenig. Null.
Was tatsächlich aus dem Hahn kommt
Frankfurt bezieht sein Trinkwasser aus mehreren Wasserwerken, die unterschiedlich hartes Wasser ins Netz einspeisen. Die Härte liegt je nach Versorgungsgebiet zwischen 4 und 20 °dH — also von weich bis hart. Sie unterscheidet sich teilweise von Straße zu Straße.
Wien liegt in der Regel zwischen 6 und 12 °dH. Wenn allerdings Grundwasser eingespeist wird, kann die Gesamthärte auf bis zu 20 °dH steigen. Betroffen sind laut Stadt Wien vor allem die Bezirke 2, 3, 11, 20, 21 und 22.
Die Messe Wien liegt im 2. Bezirk.
Das heißt nicht, dass dort dauerhaft hartes Wasser aus der Leitung kommt. Es heißt etwas Unangenehmeres: Man kann es nicht wissen, ohne zu messen. Zwei Veranstaltungen am selben Ort, ein halbes Jahr auseinander, können zwei verschiedene Wässer bedeuten — bei identischer Bohne, identischer Maschine, identischem Barista.
Wer ohne Test anreist, weiß nicht, was er brüht. Er hofft.
Deshalb messen wir
Ein kleiner Tester genügt, um zu wissen, womit man es zu tun hat. Er ist bei jedem Einsatz dabei und kommt an den Anfang des Aufbaus, nicht ans Ende.
Aber Messen allein ändert nichts. Es sagt einem nur, ob man ein Problem hat.
Deshalb bringen wir meistens unser eigenes Wasser mit. Aufbereitet wird es über eine Osmoseanlage von Brita: Das Wasser wird zunächst vollständig entmineralisiert — die Umkehrosmose drückt es durch eine Membran, die praktisch alles zurückhält — und anschließend gezielt wieder remineralisiert. Eingestellt auf den Kaffee, den wir servieren.
Der zweite Schritt ist der entscheidende, und er wird oft missverstanden.
Warum reines Osmosewasser ein Fehler wäre
Es klingt logisch: Wenn Mineralien im Wasser Probleme machen können, nimmt man eben Wasser ohne Mineralien.
Dem ist leider nicht so, und zwar aus zwei Richtungen.
Kaffee braucht Calcium und Magnesium, um überhaupt richtig zu extrahieren — sie sind, wie oben beschrieben, die Bindungspartner für die Aromastoffe. In vollentsalztem Wasser fehlt dieses Werkzeug. Der Kaffee kommt dünn, hohl und flach heraus. Die SCA nennt nicht ohne Grund eine untere Grenze für die Härte, nicht nur eine obere.
Und für die Maschine ist entmineralisiertes Wasser auf Dauer aggressiv. Wasser, dem die Mineralien fehlen, sucht sie sich — an Kessel, Leitungen und Dichtungen.
Osmose ist deshalb kein Reinigungsschritt, sondern ein Rücksetzen. Man nimmt alles heraus, weil man danach genau das hineingeben will, was man haben möchte. Nicht das Wasser, das da war. Sondern das Wasser, das dieser Kaffee braucht.
Das ist der eigentliche Grund, warum wir es mitschleppen: nicht Reinheit, sondern Reproduzierbarkeit.
Wovon niemand spricht, wenn es um Messestände geht
Auf der Checkliste für einen Messestand steht Strom, Schuko oder Starkstrom, wie viele Kreise, wie viel Watt sogar noch. Er steht dort ganz oben, weil ohne Strom nichts läuft und weil jeder Standbauer danach fragt. Wasser steht seltener drauf, und Wasserqualität praktisch nie.
Ein Wasseranschluss am Stand ist trotzdem der Punkt, an dem Kaffee-Catering entweder einfach oder kompliziert wird. Gibt es keinen, arbeiten wir mit Kanistern — machbar, aber es begrenzt die Menge und kostet Zeit im Betrieb. Gibt es einen, aber niemand hat vorher gemessen, was daraus kommt, dann bekommt Ihr Gast am Ende einen Kaffee, dessen Qualität von einer Variablen abhängt, die niemand kontrolliert hat.
Das ist keine Katastrophe, nur unnötig und vielleicht auch lieblos.
Die Bohne bekommt das Lob
Es gibt eine gewisse Ironie darin, dass wir über den Röster reden, über Röstprofile, über Micro-Lots und Cupping-Protokolle — und dass am Ende ein Bestandteil, der über neunzig Prozent des Getränks ausmacht, aus einem Hahn kommt, den niemand angeschaut hat.
Deshalb messen wir ihn. Und meistens bringen wir das Wasser gleich mit, das zu unserem Kaffee passt.
Planen Sie einen Messestand? Wasseranschluss und Standfläche sind die zwei Punkte, die wir im Erstgespräch als Erstes klären.
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Quellen und weiterführende Literatur
Zum Wasserstandard
Specialty Coffee Association of America: Water for Brewing Specialty Coffee. Standard, Fassung vom 21. November 2009. Zielwerte: TDS 150 mg/l (akzeptabel 75–250 mg/l), Calciumhärte 68 mg/l als CaCO₃ (akzeptabel 17–85 mg/l), Gesamtalkalinität 40 mg/l, pH-Wert 7,0 (akzeptabel 6,5–7,5), Natrium 10 mg/l, Gesamtchlor 0 mg/l.
Beeman, D., Songer, P. & Lingle, T.: Water Quality Handbook. 2. Auflage, Specialty Coffee Association of America, 2011.
Zur Rolle der Mineralien bei der Extraktion
Hendon, C. H., Colonna-Dashwood, L. & Colonna-Dashwood, M.: The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 (21), 2014. Zur unterschiedlichen Wirkung von Calcium- und Magnesium-Ionen auf die Extraktion geschmacksaktiver Verbindungen.
Colonna-Dashwood, M. & Hendon, C. H.: Water for Coffee. 2015.
Zur Wasserhärte in Frankfurt am Main
Mainova AG und Hessenwasser GmbH & Co. KG stellen Trinkwasser mit Härtegraden zwischen etwa 3 und 20 °dH bereit — je nach Versorgungsgebiet von weich bis hart. Da mehrere Wasserwerke in dasselbe Netz einspeisen, kann sich die Härte innerhalb der Stadt kleinräumig unterscheiden. Eine adressgenaue Abfrage bietet Mainova an. — mainova.de, hessenwasser.de
Zur Wasserhärte in Wien
Stadt Wien, Abteilung Wiener Wasser: Wasserhärte und Qualität des Wiener Wassers. Das Wiener Trinkwasser weist in der Regel eine Gesamthärte von 6 bis 12 °dH auf. Durch die Einspeisung von Grundwasser kann die Härte in Ausnahmefällen auf bis zu 20 °dH ansteigen; betroffen sind vor allem die Bezirke 2, 3, 11, 20, 21 und 22. — wien.gv.at
Die Messe Wien befindet sich im 2. Bezirk (Leopoldstadt).
