Das Refraktometer und die Frage, die es nicht beantwortet
Auf dem Tisch steht ein Gerät von der Größe einer Streichholzschachtel. Man lässt einen Tropfen abgekühlten Kaffee auf ein Glasplättchen fallen, schließt den Deckel, drückt einen Knopf, und nach zwei Sekunden erscheint eine Zahl mit zwei Nachkommastellen.
In unserem Brewing-Workshop ist das der Moment, an dem sich das Bild von Kaffee ändert. Eben war Kaffee noch etwas, das man schmeckt. Jetzt ist er etwas, das man misst.
Beides stimmt. Aber nicht auf dieselbe Weise, und das ist der ganze Punkt.
Was das Gerät tatsächlich misst
Ein Refraktometer misst, wie stark ein Flüssigkeitstropfen Licht bricht. Je mehr Feststoffe darin gelöst sind, desto stärker die Brechung. Daraus errechnet es den TDS-Wert — total dissolved solids, der Anteil gelöster Substanz am Getränk. Bei Filterkaffee liegt der typischerweise irgendwo um ein Prozent.
Das ist die Stärke des Kaffees. Sie sagt: Wie viel Kaffee ist im Wasser.
Interessanter wird es beim zweiten Schritt. Wenn man weiß, wie viel Kaffeemehl man eingesetzt hat, wie viel Wasser durchgelaufen ist und wie stark das Ergebnis ist, kann man ausrechnen, welcher Anteil der Bohne sich überhaupt gelöst hat. Das ist die Extraktionsausbeute.
Und das ist die eigentlich relevante Zahl. Denn Stärke lässt sich mit dem Verhältnis von Kaffee zu Wasser steuern — mehr Pulver, stärkerer Kaffee, keine Kunst dabei. Die Extraktion dagegen sagt, wie vollständig man die Bohne ausgelesen hat. Und die hängt an Mahlgrad, Temperatur, Zeit und Technik.
Ein häufiger Fehler zu Beginn, den man im Workshop innerhalb einer Stunde sieht: Jemand findet seinen Kaffee zu schwach und mahlt feiner. Der Kaffee wird dadurch nicht stärker, sondern stärker extrahiert — und irgendwann bitter. Für Stärke ist das Verhältnis zuständig, nicht der Mahlgrad.
Die goldene Mitte, und woher sie kommt
Es gibt einen Zielbereich, den fast jeder kennt, der sich mit Filterkaffee beschäftigt hat: 18 bis 22 Prozent Extraktionsausbeute, 1,15 bis 1,45 Prozent TDS. Trägt man beides auf zwei Achsen ab, entsteht ein Diagramm mit einem kleinen Rechteck in der Mitte. Golden Cup. Wer da hineintrifft, hat es angeblich richtig gemacht.
Weniger bekannt ist, woher diese Zahlen stammen.
Sie gehen auf eine Arbeit von Ernest Earl Lockhart aus dem Jahr 1957 zurück, veröffentlicht unter dem Titel The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality. Lockhart war Biochemiker und erster Direktor des Coffee Brewing Institute — einer Einrichtung, die Anfang der Fünfzigerjahre von der National Coffee Association und dem Pan American Coffee Bureau gegründet worden war. Also von den Röstern und den Erzeugern. Ziel war es, die junge Branche auf wissenschaftliche Füße zu stellen.
Gemessen wurde mit den Mitteln der Zeit: Hydrometer, Quecksilberthermometer. Verkostet wurde von Sensorik-Panels, deren Vorlieben die eines bestimmten Publikums waren — amerikanische Filterkaffeetrinker der Fünfzigerjahre, gewohnt an mittlere Röstungen.
Das Ergebnis war ein Diagramm, das über sechzig Jahre lang praktisch unverändert blieb. Während sich Anbau, Aufbereitung, Röstung, Mahltechnik und Brühmethoden vollständig veränderten.
Der Golden-Cup-Bereich ist kein Naturgesetz. Er ist ein konservierter Geschmack.
Und trotzdem hält er
Die Coffee Science Foundation hat gemeinsam mit dem UC Davis Coffee Center die Brewing Control Chart überprüft — sieben Jahre Arbeit, drei begutachtete Veröffentlichungen. Mit heutiger Messtechnik, heutiger Sensorik, heutigen Kaffees.
Und Lockharts Grundannahme hielt stand: TDS ist tatsächlich ein brauchbarer Indikator für Geschmack. Das Bild ist nur reicher geworden, als er es zeichnen konnte. Was er mit Hydrometer und Panel herausgefunden hatte, ließ sich bestätigen — und zugleich differenzieren.
Das ist ein ungewöhnlich gutes Ergebnis für eine sechzig Jahre alte Studie. Es heißt aber nicht, dass die Zahl im Display die Antwort ist.
Was die Zahl nicht weiß
Zwei Filterkaffees können beide bei zwanzig Prozent Extraktion und 1,30 Prozent TDS liegen — und wie zwei völlig verschiedene Getränke schmecken. Ein heller Kenianer und ein schokoladiger Brasilianer treffen dasselbe Rechteck und haben nichts miteinander zu tun.
Das Refraktometer sagt Ihnen, wie viel sich gelöst hat. Es sagt Ihnen nicht, was.
Es gibt weitere Dinge, über die es schweigt:
Channeling. Wenn Wasser sich einen Weg durch das Kaffeebett bahnt, statt es gleichmäßig zu durchfließen, wird ein Teil überextrahiert und ein Teil unterextrahiert. In der Messung mitteln sich beide heraus. Die Zahl sieht völlig normal aus. Der Kaffee schmeckt wie zwei Kaffees, die sich streiten.
Röstfehler. Backige Noten, verbrannte Anteile, Rauch — das kommt aus der Röstung, nicht aus der Extraktion. Das Refraktometer registriert es nicht.
Die Messunsicherheit selbst. Refraktometer arbeiten mit einer Toleranz von etwa ±0,03 Prozentpunkten TDS. Eine einzelne Messung kann in die Irre führen. Wer aus einem Wert eine Entscheidung ableitet, ohne zu wiederholen, misst am Ende sein eigenes Rauschen.
Warum wir es trotzdem benutzen
Weil es das falsche Werkzeug für die falsche Frage ist — und das richtige für die richtige.
Als Qualitätsurteil taugt das Refraktometer nichts. Es kann Ihnen nicht sagen, ob ein Kaffee gut ist. Das kann nur ein Mensch.
Als Konsistenzwerkzeug ist es unbezahlbar. Es beantwortet die Frage: Ist der Kaffee heute derselbe wie gestern? Ist der von Barista B derselbe wie der von Barista A? Hat sich etwas verschoben, ohne dass es jemandem aufgefallen ist?
Es ist dieselbe Logik, nach der wir rösten — die Kurve sichert die Wiederholbarkeit, über die Qualität entscheidet der Cupping-Tisch. Davon erzählt unser Beitrag über den Röster. Beim Brühen gilt nichts anderes.
Eine Randbemerkung zu Messen
Filterkaffee ist bei uns auf Veranstaltungen buchbar. Er wird selten gebucht, und das liegt nicht daran, dass er die schwächere Wahl wäre.
Ein Espresso-Setup ist eine Maschine und eine Mühle. Ein Filter-Setup ist eine zweite Mühle, Waagen, Wasserkocher, Ausschankgefäße — und je nach Andrang eine weitere Person, die nichts anderes tut als brühen. Jede Tasse wird einzeln aufgebaut. Es gibt keine Brühgruppe, die zwei Getränke gleichzeitig zieht. Beschleunigen ließe sich das nur, indem man aufgibt, wofür es gebucht wurde.
Filter skaliert nicht. Er soll es auch nicht.
Wer ihn bucht, will meistens nicht mehr Kaffee, sondern eine andere Art von Aufmerksamkeit: eine Tasting-Bar statt einer Ausgabetheke, ein Gespräch statt einer Schlange. Der Gast bekommt keine Tasse gereicht, er sieht zu, wie sie entsteht — und bekommt dabei erklärt, was er gleich trinkt. Das dauert vier Minuten und bleibt länger hängen als vierzig Espressi.
Für einen gut besuchten Stand in Halle 4 ist das die falsche Wahl, und wir sagen das auch. Für einen Produktlaunch, eine VIP-Lounge oder einen Stand, an dem Gespräche wichtiger sind als Durchsatz, ist es das, was niemand sonst anbietet.
Wenn wir Filter mitbringen, kommt das Refraktometer mit. Nicht aus Prinzip, sondern weil ein Setup, das seinen Wert aus Präzision zieht, sich keine driftende Qualität leisten kann.
Der Moment im Workshop
Am schönsten ist es, wenn die Reihenfolge stimmt.
Wir brühen zwei V60 nebeneinander, mit einem einzigen bewusst veränderten Parameter. Erst wird verkostet. Erst wird beschrieben — sauer? bitter? dünn? adstringierend? Erst wenn jeder gesagt hat, was er schmeckt, kommt das Refraktometer auf den Tisch.
Und dann passiert das Eigentliche: Die Zahl erklärt, was man geschmeckt hat. Es ist allerdings kein Ersatz.
Wer es andersherum macht — erst messen, dann trinken — verkostet nicht mehr den Kaffee, sondern die Zahl. Das ist der häufigste Fehler im Umgang mit dem Gerät, und er passiert selten aus Faulheit. Er passiert, weil eine Zahl mit zwei Nachkommastellen so beruhigend eindeutig aussieht.
Jedoch ist sie nur ein Messwert. Der Kaffee ist die Sache.
Im Brewing-Workshop arbeiten wir mit dem V60 und dem Refraktometer — vier Stunden, maximal vier Teilnehmer.
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Quellen und weiterführende Literatur
Zum Ursprung des Golden-Cup-Bereichs
Lockhart, E. E.: The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality. Coffee Brewing Institute, 1957. Die Arbeit, aus der die Coffee Brewing Control Chart hervorging.
Das Coffee Brewing Institute wurde Anfang der 1950er-Jahre von der National Coffee Association und dem Pan American Coffee Bureau gegründet, um die Kaffeebranche wissenschaftlich zu fundieren. Lockhart war Biochemiker und ihr erster Direktor.
Zum heutigen Standard
Specialty Coffee Association: Brewing Standards. Der Golden-Cup-Bereich liegt bei 18–22 % Extraktionsausbeute und 1,15–1,35 % TDS.
Lingle, T.: The Coffee Brewing Handbook. Specialty Coffee Association.
Zur Überarbeitung der Brewing Control Chart
Coffee Science Foundation in Zusammenarbeit mit dem UC Davis Coffee Center: Überprüfung und Aktualisierung der Coffee Brewing Control Chart. Aus dem Projekt gingen über sieben Jahre drei begutachtete Veröffentlichungen hervor. Lockharts Grundannahme — TDS als brauchbarer Indikator für Geschmack — bestätigte sich dabei. Berichtet u. a. in: Fresh Cup Magazine, Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal, 2024.
Barista Hustle: Towards a Common Coffee Control Chart. 2021. Zur Frage, wie zeitgemäß die ursprüngliche Kurve heute noch ist.
Zur Messgenauigkeit
Handelsübliche Refraktometer arbeiten mit einer Messunsicherheit von etwa ±0,03 Prozentpunkten TDS. Einzelmessungen sind entsprechend mit Vorsicht zu interpretieren.
